朱自清散文

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可是一般人還忘其所以地要氣派，自以為美，几乎不知天多高地多厚。這真是所謂「夜 郎自大」了。揚州人有「揚虛子」的名字；這個「虛子」有兩種意思，一是大驚小怪，二是 以少報多，總而言之，不離乎虛張聲勢的毛病。他們還有個「揚盤」的名字，譬如東西買貴 了，人家可以笑話你是「揚盤」；又如店家價錢要的太貴，你可以詰問他，「把我當揚盤看 麼？」盤是捧出來給別人看的，正好形容耍氣派的揚州人。又有所謂「商派」，譏笑那些仿 效鹽商的奢侈生活的人，那更是氣派中之氣派了。但是這裡只就一般情形說，刻苦誠篤的君 子自然也有；我所敬愛的朋友中，便不缺乏揚州人。

提起揚州這地名，許多人想到的是出女人的地方。但是我長到那麼大，從來不曾在街上 見過一個出色的女人，也許那時女人還少出街吧？不過從前人所謂「出女人」，實在指姨太 太與妓女而言；那個「出」字就和出羊毛，出蘋果的「出」字一樣。《陶庵夢憶》裡有「揚 州瘦馬」一節，就記的這類事；但是我毫無所知。不過納妾與狎妓的風氣漸漸衰了，「出女 人」那句話怕遲早會失掉意義的吧。

另有許多人想，揚州是吃得好的地方。這個保你沒錯兒。北平尋常提到江蘇菜，總想著 是甜甜的膩膩的。現在有了淮揚菜，才知道江蘇菜也有不甜的；但還以為油重，和山東菜的 清淡不同。其實真正油重的是鎮江菜，上桌子常教你膩得無可奈何。揚州菜若是讓鹽商家的 廚子做起來，雖不到山東菜的清淡，卻也滋潤，利落，決不膩嘴膩舌。不但味道鮮美，顏色 也清麗悅目。揚州又以麵館著名。好在湯味醇美，是所謂白湯，由種種出湯的東西如鷄鴨魚 肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。也有清湯，就是一味鷄湯，倒並不出奇。內行的人 吃麵要「大煮」；普通將面挑在碗裡，澆上湯，「大煮」是將面在湯裡煮一會，更能入味些。

揚州最著名的是茶館；早上去下午去都是滿滿的。吃的花樣最多。坐定了沏上茶，便有 賣零碎的來兜攬，手臂上輓着一個黯病的柳條筐，筐子裡擺滿了一些小蒲包分放著瓜子花生 炒鹽豆之類。又有炒白果的，在擔子上鐵鍋爆着白果，一片鏟子的聲音。得先告訴他，才給 你炒。炒得殼子爆了，露出黃亮的仁兒，鏟在鐵絲罩裡送過來，又熱又香。還有賣五香牛肉 的，讓他抓一些，攤在干荷葉上；叫茶房拿點好麻醬油來，拌上慢慢地吃，也可向賣零碎的 買些白酒——揚州普通都喝白酒——喝着。這才叫茶房燙幹些。北平現在吃乾絲，都是所謂 煮乾絲；那是很濃的，當菜很好，當點心卻未必合式。燙乾絲先將一大塊方的白豆腐乾飛快 地切成薄片，再切為細絲，放在小碗裡，用開水一澆，乾絲便熟了；逼去了水，摶成圓錐似 的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和干筍絲在尖兒，就成。說時遲，那時快，剛瞧著在切豆腐 干，一眨眼已端來了。燙乾絲就是清得好，不妨礙你吃別的。接着該要小籠點心。北平淮揚 館子出賣的湯包，誠哉是好，在揚州卻少見；那實在是淮陰的名字，揚州不該掠美。揚州的 小籠點心，肉餡兒的，蟹肉餡兒的，筍肉餡兒的且不用說，最可口的是菜包子菜燒賣，還有 乾菜包子。菜選那最嫩的，剁成泥，加一點兒糖一點兒油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口 輕鬆地化去，留下一絲兒餘味。乾菜也是切碎，也是加一點兒糖和油，燥濕恰到好處；細細 地咬嚼，可以嚼出一點橄欖般的回味來。這麼著每樣吃點兒也並不太多。要是有飯局，還盡 可以從容地去。但是要老資格的茶客才能這樣有分寸；偶爾上一回茶館的本地人外地人，卻 總忍不住狼吞虎嚥，到了兒捧着肚子走出。

揚州遊覽以水為主，以船為主，已另有文記過，此處從略。城裡城外古蹟很多，如「文 選樓」，「天保城」，「雷塘」，「二十四橋」等，卻很少人留意；大家常去的只是史可法 的「梅花嶺」罷了。倘若有相當的假期，邀上兩三個人去尋幽訪古倒有意思；自然，得帶點 花生米，五香牛肉，白酒。

1934年10月14日作。

（原載1934年11月20日《人間世》第16期）

南京

南京是值得留連的地方，雖然我只是來來去去，而且又都在夏天。也想誇說誇說，可惜 知道的太少；現在所寫的，只是一個旅行人的印象罷了。

逛南京像逛古董鋪子，到處都有些時代侵蝕的遺痕。你可以摩挲，可以憑弔，可以悠然 遐想；想到六朝的興廢，王謝的風流，秦淮的艷跡。這些也許只是老調子，不過經過自家一 番體貼，便不同了。所以我勸你上鷄鳴寺去，最好選一個微雨天或月夜。在朦朧裡，才醞釀 着那一縷幽幽的古味。你坐在一排明窗的豁蒙樓上，吃一碗茶，看面前蒼然蜿蜒着的台城。 台城外明淨荒寒的玄武湖就像大滌子的畫。豁蒙樓一排窗子安排得最有心思，讓你看的一點 不多，一點不少。寺後有一口灌園的井，可不是那陳後主和張麗華躲在一堆兒的「胭脂 井」。那口胭脂井不在路邊，得破費點工夫尋覓。井欄也不在井上；要看，得老遠地上明故 宮遺址的古物保存所去。