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現代散文(閑情記趣篇) - 118 / 148
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現代散文(閑情記趣篇)

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朗讀:

有一次在大眾電影院,影片中有一個情節,是約翰請瑪麗去「開餐」,「演講」的人說:「瑪麗呀,你要哪樣?」樓下觀眾中有一個西南聯大的同學大聲答了一句:「兩碗悶鷄米綫!」這本來是開開玩笑,不料「演講」人立即把電影停往,把全場的燈都開了,厲聲問:「是哪個說的?哪個說的!」差一點打了一次群架。「演講」人認為這是對雲南人的侮辱。其實悶鷄米綫是很好吃的。

另一種常見的米綫是「爨肉米綫」,即在米綫鍋中放入肉末。這個「爨」字實在難寫。但是昆明的米綫店的價目表上都是這樣寫的。大概雲南有《爨寶子》、《爨龍顏》兩塊名碑,雲南人對它很熟悉,覺得這樣寫很親切。


  

巴金先生在寫懷念沈從文先生的文章中,說沈先生請巴老吃了兩碗米綫,加一個鷄蛋,一個西紅柿,就算一頓飯。這家賣米綫的鋪子,就在沈先生住的文林街宿舍的對面。沈先生請我吃過不止一次。他們吃的大概是「爨肉米綫」。

米綫也還有別的配料。文林街另一家賣米綫的就有:鱔魚米綫,鱔魚切片,醬油湯煮,加很多蒜瓣;葉子米綫,豬肉皮晾乾油炸過,再用溫水發開,切成長片,入湯煮透,這東西有的地方叫「響皮」,有的地方叫「假魚肚」,昆明叫「葉子」。

藎忠寺坡有一家賣「肉米綫」。大塊肥瘦豬肉,煮極爛,置大瓷中,用竹片刮下少許,置米線上,澆以滾開的白湯。

青蓮街有一家賣羊血米綫。大鍋煮羊血,米綫煮開後,舀半生羊血一大勺,加芝麻醬、辣椒、蒜泥。這種米綫吃法甚「野」,而鄙人照吃不誤。

護國路有一家賣炒米綫。鍋,放很多豬油,少量的湯汁,加大量辣椒炒。甚咸而極辣。

涼米綫。米綫加一點綠豆芽之類的配菜,澆作料。加作料前堂倌要問「吃酸醋嗎甜醋」?一般顧客都說:「酸甜醋。」即兩樣醋都要。

甜醋別處未見過。

米粉揉成小枕頭狀的一砣,蒸熟,是為餌塊。切成薄片,可加肉絲青菜同炒,為炒餌塊;加湯煮,為煮餌塊。雲南人認為騰衝餌塊最好。騰衝人把炒餌塊叫做「大救駕」。

據說明永曆帝被吳三桂追趕,將逃往緬甸,至騰衝,沒吃的,餓得走不動了,有人給他送了一盤炒餌塊,萬歲爺狼吞虎嚥,吃得精光,連說:「這可救了駕了!」我在騰衝吃過大救駕,沒吃出所以然,大概我那天也不太餓。

餌塊切成火柴棍大小的細絲,叫做餌絲。餌絲緬甸也有。我曾在中緬交界線上吃過一碗餌絲。那地方的國界沒有山,也沒有河,只是在公路上用白粉畫一道三寸來寬的綫,綫以外是緬甸,綫以內是中國。

緊挨着國境綫,有一個緬甸人擺的餌絲攤子。這邊把錢人民幣遞過去,那邊就把餌絲遞過來。手過國界沒關係,只要腳不過去,就不算越境。緬甸餌絲與中國餌絲味道一樣!

還有一種餌塊是米面的餅,形狀略似北方的牛舌餅,但大一些,有一點像鞋底子。用一盆炭火,上置鐵篦子,將餌塊餅攤在篦子上烤,不停地用油紙扇扇着,待餌塊起泡發軟,用竹片塗上芝麻醬、花生醬、甜醬油、油辣子,對摺成半月形,謂之「燒餌塊」。入夜之後,街頭常見一盆紅紅的炭火,聽到一聲悠長的吆喚;「燒餌塊!」給不多的錢,一「塊」在手,邊走邊吃,自有一種情趣。

點心和小吃

火腿月餅。昆明吉慶祥火腿月餅天下第一。因為用的是「雲腿」宣威火腿,做工也講究。過去四個月餅一斤,按老秤說是四兩一個,稱為「四兩砣」。

前幾年有人從昆明給我帶了兩盒「四兩砣」來,還能保持當年的質量。

破酥包子。油和的發麵做的包子。包子的名稱中帶一個「破」字,似乎不好聽。但也沒有辦法,因為蒸得了皮面上是有一些小小裂口。

糖餡肉餡皆有,吃是很好吃的,就是太「油」了。你想想,油和的面,剛揭籠屜,能不「油」麼?這種包子,一次吃不了幾個,而且必須喝很濃的茶。

玉麥粑粑。賣玉麥粑粑的都是苗族的女孩。玉麥即包穀。昆明的漢人叫包穀,而苗人叫玉麥。


  

新玉麥,才成粒,磨碎,用手拍成燒餅大,外裹玉麥的籜片粑粑上還有手指的印子,蒸熟,放在漆木盆裡賣,上復楊梅樹葉。玉麥粑粑微有鹹味,有新玉麥的清香。苗族女孩子吆喚:「玉麥粑粑……」聲音嬌嬌的,很好聽。如果下點小雨,尤有韻致。

洋芋粑粑。洋芋學名馬鈴薯,山西、內蒙叫山藥,東北河北叫土豆,上海叫洋山芋,雲南叫洋芋。洋芋煮爛,搗碎,入花椒鹽、蔥花,于鐵勺中按扁,放在油鍋裡炸片時,勺底洋芋微脆,粑粑即漂起,撈出,即可拈吃。這是小學生愛吃的零食,我這個大學生也愛吃。

摩登粑粑。摩登粑粑即烤發麵餅,不過是用松毛馬尾松的針葉烤的,有一種松針的香味。這種麵餅只有鳳翥街一家現烤現賣。西南聯大的女生很愛吃。

昆明人叫女大學生為「摩登」,這種麵餅也就被叫成「摩登粑粑」,而且成了正式的名稱。前幾年我到昆明,提起這種杷粑,昆明人說;現在還有,不過不在鳳翥街了,搬到另外一條街上去了,還叫做「摩登粑粑」。

1993113

選自《隨筆》第3期,1993年 ·591·   衚衕文化——攝影藝術集《衚衕之沒》序汪曾祺

汪曾祺19201997,江蘇高郵人,作家。著有短篇小說集《邂逅集》、《汪曾祺短篇小說選》,散文集《蒲橋集》、《晚飯花集》等。

北京城像一塊大豆腐,四方四正。城裡有大街,有衚衕。大街、衚衕都是正南正北,正東正西。北京人的方位意識極強。



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