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煮海之利，歷代皆官領之。太祖初起，即立鹽法，置局設官，令商人販鬻，二十取一，以資軍餉。既而倍征之，用胡深言，復初制。丙午歲，始置兩淮鹽官。吳元年置兩浙。洪武初，諸產鹽地次第設官。都轉運鹽使司六：曰兩淮，曰兩浙，曰長蘆，曰山東，曰福建，曰河東。鹽課提舉司七：曰廣東，曰海北，曰四川，曰雲南；雲南提舉司凡四，曰黑鹽井，白鹽井，安寧鹽井，五井。又陝西靈州鹽課司一。
兩淮所轄分司三，曰泰州，曰淮安，曰通州；批驗所二，曰儀真，曰淮安；鹽場三十，各鹽課司一。洪武時，歲辦大引鹽三十五萬二千餘引。弘治時，改辦小引鹽，倍之。萬曆時同。鹽行直隷之應天、寧國、太平、揚州、鳳陽，廬州、安慶、池州、淮安九府，滁、和二州，江西、湖廣二布政司，河南之河南、汝寧、南陽三府及陳州。正統中，貴州亦食淮鹽。成化十八年，湖廣衡州、永州改行海北鹽。正德二年，江西贛州、南安、吉安改行廣東鹽。所輸邊，甘肅、延綏、寧夏、宣府、大同、遼東、固原、山西神池諸堡。上供光祿寺、神宮監、內官監。歲入太倉餘鹽銀六十萬兩。
兩浙所轄分司四，曰嘉興，曰松江，曰寧紹、曰溫台；批驗所四，曰杭州，曰紹興，曰嘉興，曰溫州；鹽場三十五，各鹽課司一。洪武時，歲辦大引鹽二十二萬四百餘引。弘治時，改辦小引鹽，倍之。萬曆時同。鹽行浙江，直隷之松江、蘇州、常州、鎮江、微州五府及廣德州，江西之廣信府。所輸邊，甘肅、延綏、寧夏、固原、山西神池諸堡。歲入太倉餘鹽銀十四萬兩。
明初，置北平河間鹽運司，後改稱河間長蘆。所轄分司二，曰滄州，曰青州；批驗所二，曰長蘆，曰小直沽；鹽場二十四，各鹽課司一。洪武時，歲辦大引鹽六萬三幹一百餘引。弘治時，改辦小引鹽十八萬八百餘引。萬曆時同。鹽行北直隷，河南之彰德、衛輝二府。所輸邊，宣府、大同、薊州。上供郊廟百神祭祀、內府羞膳及給百官有司。歲入太倉餘鹽銀十二萬兩。
山東所轄分司二，曰膠萊，曰濱樂；批驗所一，曰濼口；鹽場十九，各鹽課司一。洪武時，歲辦大引鹽十四萬三千三百餘引。弘治時，改辦小引鹽，倍之。萬曆時，九萬六千一百餘引。鹽行山東，直隷徐、邳、宿三州，河南開封府，後開封改食河東鹽。所輸邊，遼東及山西神池諸堡。歲入太倉餘鹽銀五萬兩。
福建所轄鹽場七，各鹽課司一。洪武時，歲辦大引鹽十萬四千五百餘引。弘治時，增七百餘引。萬曆時，減千引。其引曰依山，曰附海。依山納折色。附海行本色，神宗時亦改折色。鹽行境內。歲入太倉銀二萬二千餘兩。
河東所轄解鹽，初設東場分司於安邑，成祖時，增設西場於解州，尋復並於東。正統六年復置西場分司。弘治二年增置中場分司。洪武時，歲辦小引鹽三十萬四千引。弘治時，增入萬引。萬曆中，又增二十萬引。鹽行陝西之西安、漢中、延安、鳳翔四府，河南之歸德、懷慶、河南、汝寧、南陽五府及汝州，山西之平陽、潞安二府，澤、沁、遼三州。地有兩見者，鹽得兼行。隆慶中，延安改食靈州池鹽。崇禎中，鳳翔、漢中二府亦改食靈州鹽。歲入太倉銀四千餘兩，給宣府鎮及大同代府祿糧，抵補山西民糧銀，共十九萬兩有奇。
陝西靈州有大小鹽池，又有漳縣鹽井、西和鹽井。洪武時，歲辦鹽，西和十三萬一千五百斤有奇，漳縣五十一萬五千六百斤有奇，靈州二百八十六萬七千四百斤有奇。弘治時同。萬曆時，三處共辦千二百五十三萬七千六百餘斤。鹽行陝西之鞏昌、臨洮二府及河州。歲解寧夏、延綏、固原餉銀三萬六千餘兩。
廣東所轄鹽場十四，海北所轄鹽場十五，各鹽課司一。洪武時，歲辦大引鹽，廣東四萬六千八百餘引，海北二萬七千餘引。弘治時，廣東如舊，海北萬九千四百餘引。萬曆時，廣東小引生鹽三萬二百餘引，小引熟鹽三萬四千六百餘引；海北小引正耗鹽一萬二千四百餘引。鹽有生有熟，熟貴生賤。廣東鹽行廣州、肇慶、惠州、韶州、南雄、潮州六府。海北鹽行廣東之雷州、高州、廉州、瓊州四府，湖廣之桂陽、郴二州，廣西之桂林、柳州、梧州、潯州、慶遠、南寧、平樂、太平、思明、鎮安十府，田、龍、泗城、奉議、利五州。歲入太倉鹽課銀萬一千餘兩。
四川鹽井轄鹽課司十七。洪武時，歲辦鹽一千一十二萬七千餘斤。弘治時，辦二千一十七萬六千餘斤。萬曆中，九百八十六萬一千餘斤。鹽行四川之成都、敘州、順慶、保寧、夔州五府，潼川、嘉定、廣安、雅、廣元五州縣。歲解陝西鎮鹽課銀七萬一千餘兩。
雲南黑鹽井轄鹽課司三，白鹽井、安寧鹽井各轄鹽課司一，五井轄鹽課司七。洪武時，歲辦大引鹽萬七千八百餘引。弘治時，各井多寡不一。萬曆時與洪武同。鹽行境內。歲入太倉鹽課銀三萬五千餘兩。
成祖時，嘗設交阯提舉司，其後交阯失，乃罷。遼東鹽場不設官，軍餘煎辦，召商易粟以給軍。凡大引四百斤，小引二百斤。
鹽所產不同：解州之鹽風水所結，寧夏之鹽刮地得之，淮、浙之鹽熬波，川、滇之鹽汲井，閩、粵之鹽積鹵，淮南之鹽煎，淮北之鹽曬，山東之鹽有煎有曬，此其大較也。
有明鹽法，莫善於開中。洪武三年，山西行省言：「大同糧儲，自陵縣運至太和嶺，路遠費煩。請令商人於大同倉入米一石，太原倉入米一石三斗，給淮鹽一小引。商人鬻畢，即以原給引目赴所在官司繳之。如此則轉運費省而邊儲充。」帝從之。召商輸糧而與之鹽，謂之開中。其後各行省邊境，多召商中鹽以為軍儲。鹽法邊計，相輔而行。
四年定中鹽例，輸米臨濠、開封、陳橋、襄陽、安陸、荊州、歸州、大同、太原、孟津、北平、河南府、陳州、北通州諸倉，計道里近遠，自五石至一石有差。先後增減，則例不一，率視時緩急，米直高下，中納者利否。道遠地險，則減而輕之。編置勘合及底簿，發各布政司及都司、衛所。商納糧畢，書所納糧及應支鹽數，賫赴各轉運提舉司照數支鹽。轉運諸司亦有底簿比照，勘合相符，則如數給與。鬻鹽有定所，刊諸銅版，犯私鹽者罪至死，偽造引者如之，鹽與引離，即以私鹽論。
成祖即位，以北京諸衛糧乏，悉停天下中鹽，專於京衛開中。惟雲南金齒衛、楚雄府，四川鹽井衛，陝西甘州衛，開中如故。不數年，京衛糧米充羡，而大軍征安南多費，甘肅軍糧不敷，百姓疲轉運。迨安南新附，餉益難繼，於是諸所復召商中鹽，他邊地復以次及矣。
