朗讀林語堂散文集第林語堂散文集

所以，我們對於中國人的藥食不分，應該慶賀。 這個觀念使他們的藥物減少藥性，而使食物增加其可食性。 饕餮之神在人類剛有歷史時代即已出現這件事，似乎有一種象徵的意義。 我們現在發現這神道，遠在古代即已是鑄像家和雕刻家所愛塑造的目標。 
我們身體中都有饕餮的精神，這使我們的藥方書類似我們的烹飪書，使我們的烹飪書類似藥方書，並使中國的植物學和動物學發展為一支自然科學成為不可能。 因為中國的科學家看見一條蛇，一隻猢猻，一條鱈魚或一個駝峰時，他始終只是想去嘗嘗它們的滋味。 真正的科學好奇心，在中國不過是一種烹飪藝術的好奇心而已。 因為在野蠻部落中藥物和法術往往混為一談，因為道家的專心于養生之道和尋求長生的方法，因此我們的食物便無形中受着他們的支配。 
在上文已提及的那部元朝太醫院大夫所著的食譜中，有許多章即專講如何長生、如何免病的。 道家最尊信大自然，所以他們偏向于重視蔬類的花果和食物，他們認為含露的鮮蓮是高人的無上食品。 這裏邊便有詩意和出世思想的交織。 據他們的意見，單吸鮮蓮所含的露更好，如若可能的話。 
這類食物包括松子、葛粉、藕粉之類，都是道家所認為足以助人致于長生的仙品。 因為它們都是能清心醒脾的東西。 一個人在吃蓮子時，心中不可懷有俗念如女色等類事。 似藥物而常為人所吃食，以助人致于長生的食品有：天門冬、生地、枸杞子、白朮、黃精，尤其是人參和黃芪等物為貴品。 
中國的藥方書可供給西方科學研究以廣大的研討場地。 西方醫學直到上一世紀方始發現肝之為物，具有補血的功用。 但在中國則極早就拿這樣東西作為老年人的補食。 我頗疑心當一個西方屠夫宰一口豬時，他大概將腰子肚子大小腸腸中顯然滿含着胃汁豬血骨髓和腦子一併棄去，而不知這些實是含有最豐富的滋養料的部分。 
現在已漸漸有人發現骨是人體血中的紅血球製造處，這不免使我可惜為什麼羊骨、豬骨、牛骨都被隨手丟棄，而不拿來熬一碗美味的湯。 這豈不是虛耗有價值的食物嗎‧
西方的食物中，有幾種是我所愛吃的。 第一，我當提到蜜露瓜，因為以蜜露為名是很近於中國式的。 在古代如能有人拿一串葡萄送給一個道家，則他大概要以為已經得到了可致長生不老的仙藥。 因為道家所欲求的，都是些奇花異果的特殊滋味。 
以番茄汁為食品，應為二十世紀西方大發明之一。 因為中國也像一世紀前的西方人一般，尚認番茄是不適于食用的東西。 其次是芹菜生吃法，這便好似中國人的愛吃爽脆物品如筍之類。 蘆筍在未青的時候很好吃，但中國人則尚不知道。 
最後，我當承認我極愛吃英國式的紅燒牛肉，和其他紅燒物。 不論哪一種食品，只要乘新鮮之時，由它的本體烹煮出來，總是好吃的。 美國家庭中所供的美國式菜餚很合我的胃口。 但是在紐約的大飯館中，我從來沒有嘗到過味美的佳餚。 
也不能全怪旅館或菜館，即在中國，除非預定或特別烹煮，也是難於求得美味的。 
在另一方面，歐美的烹調法中實有極顯著的缺點。 他們于餅類點心和糖果上，一日進步千里，但在菜餚上則仍是過于單調，不知變化。 一個人只要在旅館公寓或輪船上連吃三個星期的飯食，吃來吃去無非是皇帝鷄、牛排、羊排、腓‧NFDCA‧ ‧ 這幾樣菜，便會使他的胃口完全倒盡。 西方的烹調，對於燒煮蔬類更為幼稚：第一，所用的蔬類太少；第二，只知放在水中白煮；第三，總是煮得過了度，以致顏色黯淡，成為爛糟糟的。 
菠菜從不好好地烹煮，以致兒童見了就討厭。 因為他們燒菠菜總是燒成爛糟糟的，而不知用油鹽在極熱的鍋中煎炒，在未爛之前起鍋是最可口的吃法，萵苣用同樣的燒法也極可口。 在燒這類蔬菜時，第一應注意的是煎炒不可過久。 鷄肝已被西方人認為美味。 
豬排羊腰也被認做佳餚，但仍有不少種的食物未經他們試吃。 這就是西方菜餚缺乏花色的原因。 炸鷄肫和鷄肝用椒鹽蘸吃，乃是中國人常吃的菜。 燒鯉魚頭連着面頰和顎下的脂肉是佳餚之一。 
豬肚是我愛吃的。 牛肚有一部分也很好吃。 如以肚子下麵條，或將肚子加在別種湯中一滾即離火起鍋，其爽脆不下于生的芹菜。 田螺單用其嘴部厚的部分是法國人很愛吃的美味，中國亦然，在滋味及耐嚼上，鮑魚和江珧柱頗為相似。 
西方的湯類，花色稀少是由於兩個原因：第一，不懂拿葷素之品混合在一起烹煮，其實只需五六種作料如蝦米、冬菇、筍、冬瓜、豬肉等間花配合，便能煮出數十或甚至百種的好湯來。 冬瓜湯是西方菜餚中所沒有的。 其實，這種瓜如用各種方法煮起來，再加入一些蝦米屑，乃是夏天裡一樣最可口的菜；第二，湯的種類缺少是由於不知儘量利用海產。 江珧柱在西方只知炸了吃，而不知干的江珧柱實是做湯的最佳佐料，鮑魚也是如此。 
西菜中雖有蛤蜊濃湯這個名目，但我從來沒有吃着其中的蛤蜊味道。 又如雖有甲魚湯，但湯中從來看不到甲魚肉。 真正的甲魚湯應該煮得極濃，乃中國廣東菜中的美味。 有時則加入鷄鴨掌，和在一起同煮。 
寧波人有一樣佳餚名為「大轉灣」。 其中的材料即雞腿翅膀。 因為這兩件東西都是肌肉中夾着筋和皮，所以十分耐嚼好吃。 我所認為最美味可口的湯即蛤蜊鯽魚湯。 
凡是用蚧蛤之類所做的湯，其要點是不可過于油膩。

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