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我們所描寫的當然是指鑒賞家的飲茶，而不是像店舖中的以茶奉客。這種雅舉不是普通人所能辦到，也不是人來人往、論碗解渴的地方所能辦到。《茶疏》的作者許次紓說得好：「賓朋雜沓，止堪交鐘觥籌，乍會泛交，僅須常品酬酢。惟素心同調，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童篝火，吸水點湯，量客多少，為役之煩簡。
」而《茶解》作者所說的就是此種情景：「山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相戰，如聽鬆濤。傾瀉入杯，雲光灧瀲。此時幽趣，故難與俗人言矣。
」
凡真正愛茶者，單是搖摩茶具，已經自有其樂趣。蔡襄年老時已不能飲茶，但他每天必烹茶以自娛，即其一例。又有一個文士名叫周文甫，他每天自早至晚，必在規定的時刻自烹自飲六次。他極鍾愛他的茶壺，死時甚至以壺為殉。
因此茶的享受、技術包括下列各節：
第一，茶味嬌嫩，茶易敗壞，所以整治時，須十分清潔，須遠離酒類香類一切有強味的物事，和身帶這類氣息的人；第二，茶葉須貯藏於冷燥之處，在潮濕的季節 中，備用的茶葉須貯于小錫罐中，其餘則另貯大罐，封固藏好，不取用時不可開啟，如若發霉，則須在文火上微烘，一面用扇子輕輕揮動，以免茶葉變黃或變色；第三，烹茶的藝術一半在於擇水，山泉為上，河水次之，井水更次，水槽之水如來自堤堰，因為本屬山泉，所以很可用得；第四，客不可多，且須文雅之人，方能鑒賞杯壺之美；第五，茶的正色是青中帶微黃，過濃的紅茶即不能不另加牛奶、檸檬、薄荷或他物以調和其苦味；第六，好茶必有回味，大概在飲茶半分鐘後，當其化學成分和津液發生作用時，即能覺出；第七，茶須現泡現飲，泡在壺中稍稍過候，即會失味；第八，泡茶必須用剛沸之水；第九，一切可以混雜真味的香料，須一概屏除，至多隻可略加些桂皮或茌茌花，以合有些愛好者的口味而已；第十，茶味最上者，應如嬰孩身上一般的帶著「奶花香」。
據《茶疏》之說，最宜于飲茶的時候和環境是這樣：
飲時：
心手閒適披詠疲倦意緒棼亂聽歌拍曲歌罷曲終杜門避事鼓琴看畫夜深共語明窗淨几洞房阿閣賓主款狎佳客小姬訪友初歸風日晴和輕陰微雨小橋畫舫茂林修竹課花賞鳥荷亭避暑小院焚香酒闌人散兒輩齋館清幽寺觀名泉怪石
宜輟：
作事觀劇發書柬大雨雪長筵大席翻閲卷帙‧人事忙迫及與上宜飲時相反事
不宜近：
陰室廚房市喧小兒啼野性人童奴相哄酷熱齋舍
不宜用：
惡水敝器銅匙銅銚木桶柴薪麩炭粗童‧惡婢不潔巾‧NFDED‧ ‧ 各色果實香藥 酒令
我生平不喜飲酒，所以實在不配談酒。我的酒量不過「紹興」三杯，有時只喝了一杯啤酒便會覺得頭腦暈暈然。這顯然是限于天賦，無從勉強。所以善於飲茶吸煙者，未必同時也善於飲酒。
我有幾個朋友酒量極好，但一吸雪茄則不到半支，便會頭暈。我則除去睡眠時間之外，几乎沒有一小時不吸煙，而一點不覺得有什麼不舒服。但酒則不能多飲。李笠翁曾很堅決地記錄他的意見說：善飲茶者必不好酒，掉過來也是如此。
李笠翁是一個茶鑒賞家，但承認自己並不善飲酒。所以我最樂於在我所合意的中國著作家中，搜尋口說好飲酒而實不善於飲酒的人。從他們的著作中，找尋這類自承的事實，頗費一些時間，但終於被我找到好幾個，如李笠翁、袁子才、王漁洋和袁中郎。他們都愛酒，但實不善飲。
我雖然沒有飲酒資格，但不能就將這個題目置而不論，因為這樣東西，比之別物更有所助于文學，也如吸煙在早已知道吸煙之術的地方一般，能有助於人類的創作力，得到極持久的效果。飲酒之樂，尤其是中國文學中所常提到的所謂「小飲」之樂，起初我總視為神秘，不能瞭解。直到一位美麗的上海女士在她半醉之時，以生花妙舌暢論酒的美德後，我方感到所描寫的樂境必是真實不虛。「一個人在半醉時，說話含糊，喋喋不休，這是至樂至適之時。
」她說，在這時節，一種揚揚得意的感覺，一種排除一切障礙力量的自信心，一種加強的鋭感，和一種好像介於現實和幻想之間的創作思想力，好似都已被提升到比平時更高的行列。這時好像使人具有一種創作中所必須的自信和解放動力。在下文論及藝術時，我們便能瞭解，這種自信的感覺和脫離規矩及技巧覊絆的感覺，是怎樣地息息攸關。
有人說，現代歐洲獨裁者如此危害人性，即因他們都是不飲酒的人。這個想法很聰明。我在閲讀過去數年的流行文字中，覺得
1937年
6月份《哈爾潑》雜誌所載切爾斯‧福克森所著《獨裁者不飲酒》那篇文字，最為恰當詼諧，富有見識，其思想很可採取。而且文章流利，我很想完全引用，但因不便，故只得略為引證幾句。
福克森思想的起點是：「希特拉、墨索里尼都是嚴肅有節的模範。這些用現代方式行使暴虐行為的人，這些人民的新式統治者，都是希望出人頭地的有志青年所足以奉為圭臬的典型。他們之中，無論哪一個都是良好的女婿和丈夫。他們足以代表福音傳教士所認為模範道德的理想人物。
……希特拉不食肉，不飲酒，不吸煙。他在這種悶人的美德之外，再加上更進一步，更可著稱的克欲德行。墨索里尼在飲食方面較像一匹馬。但他用了堅強不屈的勇氣摒絶酗酒，而不過偶爾喝一杯淡酒——只要是不足以妨礙他征服一個民族的國家大計就是了。
