朗讀現代散文（閑情記趣篇）第現代散文（閑情記趣篇）

據說有一個「下江人」司機不懂吃過橋米綫的規矩，湯上來了，他咕咚喝下去，竟燙死了。 二是片料講究，鷄片、魚片、腰片、火腿片，都切得極薄，而又完整無殘缺，推入湯碗，即時便熟，不生不老，恰到好處。 
專營汽鍋鷄的店舖在正義路近金碧路處。 這家的字型大小也不大有人知道，但店堂裡有一塊匾，寫的是「培養正氣」，昆明人碰在一起，想吃汽鍋鷄，就說：「我們去培養一下正氣。 」中國人吃鷄之法有多種，其最著者有廣州鹽鷄、常熟叫花鷄，而我以為應數昆明汽鍋鷄為第一。 汽鍋鷄的好處在哪裡？曰：最存鷄之本味。 
汽鍋鷄須少放幾片宣威火腿，一小塊三七，則鷄味越「發」。 走進「培養正氣」，不似走進別家飯館，五味混雜，只是清清純純，一片鷄香。 
為什麼現在的汽鍋鷄和過橋米綫不如從前了？從前用的鷄不是一般的鷄，是「武定壯鷄」。 「壯」不只是肥壯而已，這是經過一種特殊的技術處理的鷄。 據說是把母鷄騸了。 我只聽說過公鷄有騸了的，沒有聽說母鷄也能騸。 
母鷄騸了，就使勁長肉，「壯」了。 這種手術只有武定人會做。 武定現在會做的人也不多了，如不注意保存，可能會失傳的。 我對母鷄能騸，始終有點將信將疑。 
不過武定鷄確實很好。 前年在昆明，佧佤族女作家董秀英的愛人，特意買到一隻武定壯鷄，做出汽鍋鷄來，跟我五十年前在昆明吃的還是一樣。 
甬道街鷄。 鷄之名甚怪。 為什麼叫「鷄」，到現在還沒有人解釋清楚。 這是一種菌子，它生長的地方也怪，長在田野間的白蟻窩上。 
為什麼專在白蟻窩上生長，到現在也還沒有人解釋清楚。 鷄的菌蓋不大，而下面的菌把甚長而粗。 一般菌子中吃的部分多在菌蓋，而鷄好吃的地方正在菌把。 鷄可稱菌中之王。 
鷄的味道無法比方。 不得已，可以說這是「植物鷄」。 味似鷄，而細嫩過之，入口無渣，甚滑，且有一股清香。 如果用一個字形容鷄的口感，可以說是：腴。 
甬道街有一家中等本地飯館，善做鷄，極有名。 
這家還有一個特別處，用大鍋煮了一鍋苦菜湯。 這苦菜湯是奉送的，顧客可以自己拿了大碗去盛。 湯甚美，因為加了一些洗淨的小腸同煮。 
昆明是菌類之鄉。 除鷄外，乾巴菌、牛肝菌、青頭菌，都好吃。 
小西門馬家牛肉館。 馬家牛肉館只賣牛肉一種，亦無煎炒烹炸，所有牛肉都是頭天夜裡蒸煮熟了的，但分部位賣。 淨瘦肉切薄片，整齊地在盤子裡碼成兩溜，謂之「冷片」，蘸甜醬油吃。 甜醬油我只在雲南見過，別處沒有。 
冷片盛在碗裡澆以熱湯，則為「湯片」，也叫「湯冷片」。 牛肉切成骨牌大的塊，帶點筋頭巴腦，以紅曲染過，亦帶湯，為「紅燒」。 有的名目很奇怪，外地人往往不知道這是什麼部位的。 牛肚叫做「領肝」，牛舌叫「撩青」。 
「撩青」之名甚為形象。 牛舌頭的用處可不是撩起青草往嘴裡送麼？不大容易吃到的是「大筋」，即牛鞭也。 有一次我陪一位女同學上馬家牛肉館，她問：「這是什麼東西？」我真沒法回答她。 
馬家隔壁是一家醬園。 不時有人託了一個大搪瓷盤，擺七八樣醬菜，放在小碟子裡，頭、韭菜花、醃姜……供人下飯馬家是賣白米飯的。 看中哪幾樣，即可點要，所費不多。 這頗讓人想起《東京夢華錄》之類的書上所記的南宋遺風。 
護國路白湯羊肉。 昆明一般飯館裡是不賣羊肉的。 專賣羊肉的只有不多的幾家，也是按部位賣，如「拐骨」帶骨腿肉、「油腰」整羊腰，不切、「燈籠」羊眼……都是用紅曲染了的。 只有護國路一家賣白湯羊肉，帶皮，湯白如牛乳，蘸花椒鹽吃。 
奎光閣面點。 奎光閣在正義路，不賣炒菜米飯，只賣面點，昆明似只此一家。 賣蔥油餅直徑五寸，蔥甚多，豬油煎，兩面焦黃、鍋貼一片兒湯白菜絲、蛋花、下面片。 
玉溪街蒸菜。 玉溪街有一家玉溪人開的飯館，只賣蒸菜，不賣別的。 好幾摞小籠，一屋子熱氣騰騰。 蒸鷄、蒸骨、蒸肉……「瓤讀去聲小瓜」甚佳。 
小南瓜挖去瓤此讀平聲，塞入切碎的豬肉，蒸熟去籠蓋，瓜香撲鼻。 這家蒸菜的特點是襯底不用洋芋，白薯，而用皂角仁。 皂角仁這東西，我的家鄉女人繡花時用來「光」去聲絨，絨沾皂仁粘液，則易入針，且綉出的花有光澤。 雲南人都拿來吃，真是聞所未聞。 
皂仁吃起來細膩軟糯，很有意思。 皂角仁不可多吃。 我們過騰衝時，宴會上有一道皂角仁做的甜菜，一位河北老兄一勺又一勺地往下灌。 我警告他：這樣吃法不行，他不信。 
結果是這位老兄才離座席，就上廁所。 皂角仁太滑了，到了腸子裡會飛流直下。 
米綫餌塊
米綫屬米粉一類。 湖南米粉、廣東的沙河粉，都是帶狀，扁而薄。 雲南的米綫是圓的，粗細如綫香，是用壓鉻似的辦法壓出來的。 這東西本來就是熟的，臨吃加湯及配料，煮兩開即可。 
昆明講究「小鍋米綫」。 小銅鍋，置炭火上，一鍋煮兩三碗，甚至只煮一碗。 
米綫的配料最常見的是「悶鷄」。 悶鷄其實不是鷄，而是加醬油花椒大料煮出的小塊淨瘦肉可能過油炒過。 本地人愛吃悶鷄米綫。 我們剛到昆明時，昆明的電影院裡放的都是美國電影，有一個略懂英語的人坐在包廂那時的電影院都有包廂的一角以意為之的加以譯解，叫做「演講」。

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